Технические условия на хлеб «Зерновой» тостовый ТУ - готовые, регистрация и разработка в центре сертификации ФЦСМ ГОСТ СТАНДАРТ с 1999 года!

База ту по выдаче, регистрации по всей россии!

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

ООО «ХХХ»

ОКП 91 1000

Группа Н 32

(ОКС 67.060)

УТВЕРЖДАЮ

Директор

ООО «ХХХ»

____________Иванов И.И.

«01»июня 2021 г.

Хлеб ржано-пшеничный тостовый

Технические условия

ТУ 9114-004-ХХХХХХХХ-2021

Дата введения в действие –

«01»июня 2021 г.

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

Г.Судак

2021 г.

1.Область применения

Настоящие технические условия распространяются на хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки хлебопекарной или муки пшеничной общего назначения, ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки и другого сырья (далее – хлебобулочные изделия) собственного производства, выпускаемые в виде готовых изделий, в виде замороженных готовых хлебобулочных изделий, замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий высокой степени готовности, предназначенных для реализации и последующей переработки в хлебобулочные изделия, а также как сырье для производства гренок, сухариков, сухарей, панировочных сухарей.

1.1.Хлебобулочные изделия вырабатываются в следующем ассортименте в зависимости от используемого сырья.

Из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта или пшеничной муки общего назначения:

– Хлеб «Сурож»

– Хлеб «Бутербродный подовый»

– Хлеб «Тостерный формовой»

– Хлеб «Датский»

– Хлеб «Домашний»

– Хлеб »Матканаш»

– Хлеб для тостов

– Хлебец с отрубями

– Калач «Саратовский»

– Хлеб «Фитнес»

– Хлеб «Чиабатта»

– Хлеб «Чиабатта» с сыром

– Хлеб» Чиабатта» с луком

– Хлеб «Итальянский»

– Сайка «Луковая»

– Лепешка «Домашняя»

– Лепешка с сыром

– Лепешка с чесноком

– Хлеб Богатырский (0,5 кг)

– Хлеб «Нива»

– Калач «Судакский»

– Хлеб «Альпийский»

Булочные изделия и сдобные изделия:

– Булочная мелочь

– Багет «Французский»

– Багет Французский деревенский (0,3кг)

– Багет «Чесночный»

– Багет «Чесночный с зеленью»

– Багет с кунжутом

– Багет с сыром

– Батон «Нарезной»

– Батон «Семейный»

– Батон «Городской»

– Батон «Студенческий»

– Батон «Горчичный»

– Батончик «С укропом»

– Батон «Бутербродный»

– Мини-багет пшеничный

– Мини-багет с сыром

– Мини-багет зерновой

– Хала Колосок

– Венгерский крученый калач

– Винстонская плетенка

– Булка «Севастопольская»

– Булка «Лимонная»

– Булка «Аппетитная»

– Булка «Валганская»

– Булочка «Сырная»

– Булочка для хот-дога

– Булочка для гамбургера

– Булочка с маком

– Булочка «Изюминка»

– Булочка «Дорожная»

– Булочка «Крымская»

– Булочка с корицей

– Пампушка с чесноком

– Булочка «Клубничка»

– Булочка «Лимонная»

– Булочка с вареной сгущенкой

– Булочка «Харьковская»

– Булочка «К чаю»

– Булочка с кунжутом

– Булочка «Сластена»

– Мутаки «Домашние»

– Плюшка «Московская»

– Конвертик с яблоком

– Витушка

– Плетенка «Украинская»

– Плетенка с маком

– Калач «Волынский»

– Рожок с повидлом

– Гребешок маковый

– Сдоба «Ромашка»

– Сдоба витая с маком

– Сдоба «Тирольская»

– Сдоба «Детская»

– Сдоба «Лимонная»

– Сдоба «Наслаждение»

– Кольцо обсыпное

– Каравай «Праздничный»

– Шишки свадебные

– Ватрушка с творогом

– Ватрушка с джемом

– Ватрушка с творожно-ягодной начинкой

– Ватрушка с картофелем

– Бриоши

– Бриоши с кремом

– Лепешка «Сметанная»

– Кулич «Весенний»

– Кулич «Пасхальный»

– Кулич «Праздничный»

– Кулич «Царский»

– Палочки «Гриссини»

– Палочки «Гриссини» с кунжутом

– Сырные палочки

– Пикантные палочки

Из ржаной муки или смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки.

Хлеб:

– Хлеб «Бодрость»

– Хлеб «Бородинский новый»

– Хлеб «Здоровье»

– Хлеб «Запашной» подовый

– Хлеб «Зерновой» тостовый

– Хлеб «Дарницкий «новый

– Хлеб «Деревенский»

– Хлеб «Крымский»

– Хлеб «Купеческий»

– Хлеб «Сельский»

– Хлеб «Украинский» новый

– Хлеб заварной с изюмом

– Хлеб ржано-пшеничный тостовый

– Хлеб «Осенний»

– Хлеб «Судакский»

– Багет отрубной 0,3

– Хлеб Бородино 0,45

– Хлеб Пикантный 0,4

– Хлеб «Семейный»

Булочные изделия:

– Багет «Деревенский»

– Багет ржано-пшеничный

– Булка мультизлаковая

– Булка «Зерновая»

– Булка «Обеденная»

– Мини-багет ржано-пшеничный

– Мини-багет ржаной

– Мини-багет зерновой

Хлеба бездрожжевые:

– Хлеб Монастырский

– Хлеб бездрожжевой пшеничный

– Хлеб бездрожжевой ржано-пшеничный

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах: «Хлеб пшеничный Сурож. ТУ 9114-004-ХХХХХХХХ-2021».

Наименование хлебобулочных изделий может быть дополнено наименованиями используемых компонентов: орехов, изюма, пряных трав или других компонентов.

2. Требования к качеству и безопасности

2.1. Хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, изготавливаться по технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.

2.2. Хлебобулочные изделия вырабатываются весовыми и штучными, форма – разнообразная.

2.3. По органолептическим показателям хлеб и хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице № 1.

Таблица 1.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма
подовых	Разнообразная ( круглая, округлая, продолговато- овальная с заостренными концами, овальная, квадратная, треугольная), свойственная данному виду изделия, не расплывчатая. Допускаются небольшие притиски.
формовых	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов, с несколько выпуклой верхней коркой
Поверхность	Гладкая или шероховатая, глянцевая или матовая, с надрезами, с наколами, с рисунками, с вкраплениями используемых компонентов, с различной отделкой ( с отрубями, семенами, хлопьями и др.), без крупных трещин и подрывов. Корочка тонкая, мягкая, без загрязнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. Для упакованных изделий допускается небольшая морщинистость.
Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша: пропеченность	Хорошо пропеченный, не липкий, эластичный, не влажный на ощупь, без уплотнений. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму.
промес	без комочков и следов непромеса
пористость	развитая, без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без посторонних при-вкусов. При использовании вкусо-ароматических добавок или пищевых ароматизаторов – запах, свойственный внесенной добавке или ароматизатору.
Запах	Свойственный данному виду изделий, без посторонних запа-хов
Посторонние включения	Не допускаются
Хруст от минеральной примеси	Не допускается
Признаки болезней хлеба и плесени	Не допускаются

2.4. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям таблицы 2 и таблицы 2А

Таблица 2.

Наименование показателя	Норма
Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки:
Высшего сорта:
Влажность мякиша, %	19,0-50,0
Кислотность мякиша, град., не более	3,5
Пористость, %, не менее	68,0
Первого сорта:
Влажность мякиша, %	19,0-50,0
Кислотность мякиша, град., не более	4,0
Пористость, %, не менее	65,0
Хлеб из муки пшеничной общего назначения:
Тип М 55-23
Влажность мякиша, %	19,0-50,0
Кислотность мякиша, град., не более	4,5
Пористость, %, не менее	65,0
Тип М 75-23
Влажность мякиша, %	19,0-50,0
Кислотность мякиша, град., не более	5,0
Пористость, %, не менее	62,0
Для всех типов изделий из муки пшеничной хлебопекарной и муки пшеничной общего назначения
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество,%, не более	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,%, не более	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее	15,0
Температура в центре хлебобулочных изделий замороженных, °С	Минус 18 ±2
Температура в центре охлажденных полуфабрикатов хлебобулочных изделий высокой степени готовности, °С	Минус 4 ±2

Примечания согласно требованиям ГОСТ -31805:

– значение пористости не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, в изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 ( слоеных, лепешках, с начинками, нарезанных на куски и ломти);

Про сертификаты: Сертификаты. Доступные цены на детали трубопровода и запорную арматуру.

– массовая доля начинки нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей;

– нормы физико-химических показателей приводят в рецептуре на изделие конкретного наименования;

– допускаемые отклонения по массовой доле сахара -±1,0%, по массовой доле жира -±0,5 %

– в документе допускается при необходимости на изделие конкретного наименования дополнить перечень нормируемых показателей;

– массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира;

– в хлебобулочных изделиях с начинкой показатели нормируются только для тестовой основы;

– допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 градус в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси пресованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисло-молочных продуктов, а также предотвращения «картофельной» болезни.

Таблица 2 А.

Наименование показателя	Норма
Хлеб и хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки:
Хлебобулочные изделия из ржаной обдирной муки
Влажность мякиша, %	19,0-51,0
Кислотность мякиша, град., не более	12,0
Пористость, %, не менее	44,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество,%, не более	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,%, не более	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее	–
Температура в центре хлебобулочных изделий замороженных, °С	Минус 18 ±2
Температура в центре охлажденных полуфабрикатов хлебобулочных изделий высокой степени готовности, °С	Минус 4 ±2

Хлебобулочные изделия из ржаной обойной муки
Влажность мякиша, %	19,0-53,0
Кислотность мякиша, град., не более	14,0
Пористость, %, не менее	44,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество,%, не более	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,%, не более	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее	–
Температура в центре хлебобулочных изделий замороженных, °С	Минус 18 ±2
Температура в центре охлажденных полуфабрикатов хлебобулочных изделий высокой степени готовности, °С	Минус 4 ±2
Хлебобулочные изделия из ржаной сеяной муки
Влажность мякиша, %	19,0-51,0
Кислотность мякиша, град., не более	9,0
Пористость, %, не менее	50,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество,%, не более	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,%, не более	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее	15,0
Температура в центре хлебобулочных изделий замороженных, °С	Минус 18 ±2
Температура в центре охлажденных полуфабрикатов хлебобулочных изделий высокой степени готовности, °С	Минус 4 ±2
Хлеб и хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки:
Ржано-пшеничные изделия
Влажность мякиша, %	19,0-53,0
Кислотность мякиша, град., не более	12,0
Пористость, %, не менее	46,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество,%, не более	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,%, не более	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее	15,0
Температура в центре хлебобулочных изделий замороженных, °С	Минус 18 ±2
Температура в центре охлажденных полуфабрикатов хлебобулочных изделий высокой степени готовности, °С	Минус 4 ±2
Пшенично-ржаные изделия
Влажность мякиша, %	19,0-50,0
Кислотность мякиша, град., не более	11,0
Пористость, %, не менее	46,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество,%, не более	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,%, не более	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее	15,0
Температура в центре хлебобулочных изделий замороженных, °С	Минус 18 ±2
Температура в центре охлажденных полуфабрикатов хлебобулочных изделий высокой степени готовности, °С	Минус 4 ±2

Примечания согласно требованиям ГОСТ -31807:

– значение пористости не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, в изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты,изюм, сухофрукты и т.п. а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 ( слоеных, лепешках, с начинками, нарезанных на куски и ломти);

– массовая доля начинки нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей;

– нормы физико-химических показателей приводят в рецептуре на изделие конкретного наименования;

– допускаемые отклонения по массовой доле сахара -±1,0%, по массовой доле жира -±0,5 %

– массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки и зерновых продуктов. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира;

– в хлебобулочных изделиях с начинкой показатели нормируются только для тестовой основы;

– допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 градус в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисло-молочных продуктов, а также предотвращения «картофельной» болезни;

2.5. Размороженные хлеб и хлебобулочные изделия и полуфабрикаты хлебобулочных изделий высокой степени готовности не подлежат повторному замораживанию.

2.6. Гигиенические требования безопасности к хлебу и хлебобулочным изделиям не должны превышать допустимые уровни, указанные в приложении 4 и в приложении 5 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ( ТР ТС 021/2021) ( контроль по основному сырью).

2.7. Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микотоксинов в хлебе и хлебобулочных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) ( Глава II, раздел 1, п.4.7., приложение 3), СанПиН 2.3.2.1078-01 (п.п. 1.4.7.), указанным в таблице 3.

Таблица 3.

Показатели		Допустимые уровни , мг/кг (для радионуклидов – Бк/кг), не более
Токсичные элементы	свинец	0,35
	мышьяк	0,15
	кадмий	0,07
	ртуть	0,015
Микотоксины	афлатоксин В₁	0,005
	дезоксиниваленол	0,7
	Т-2 токсин	0,1
	зеараленон	0,2
Пестициды	гексахлорциклогексан (α, β, γ – изомеры)	0,5
	ДДТ и его метаболиты	0,02
	гексахлорбензол	0,01
	ртутьорганические	не допускаются
	2,4-Д кислота, ее соли, эфиры	не допускаются
Радионуклиды	цезий-137	40
Радионуклиды	стронций-90	20

2.8. По микробиологическим нормативам безопасности хлеб и хлебобулочные изделия с начинками должны соответствовать требованиям безопасности, указанным в приложении 1, приложении 2 таблицы 1 пункта 1.3 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2021) и приведены в таблице 4

Наименование продукта	КМАФАнМ КОЕ/г,не более	Масса продукта в (г), в которой не допускаются				Плесени КОЕ/г, не более
Наименование продукта	КМАФАнМ КОЕ/г,не более	БГКП (колиформы)	S.aureus	Бактерии рода Proteus	Патогенные, в т.ч.сальмонеллы	Плесени КОЕ/г, не более
Хлебобулочные изделия с начинками	1*10³	1,0	1,0	0,1	25	50

2.9. Требования к сырью

Используемое при производстве хлебобулочных изделий сырье, должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов:

– арахис по ГОСТ 31784 и по иной нормативной документации изготовителей

– ванилин по ГОСТ 16599 и по иной нормативной документации производителей

– ветчина по ГОСТ Р 55796 и по иной нормативной документации производителей

– вишня свежая по ГОСТ Р 55643 и по иной нормативной документации производителей

– водка по ГОСТ 55458 и по иной нормативной документации изготовителей

– гвоздика по ГОСТ 29047 и по иной нормативной документации производителей

– горчичное масло по ГОСТ 8807 и по иной нормативной документации производителей

Про сертификаты: Сертификаты Nice CHS1003 на

– горчичный порошок по нормативной документации производителей

– грибы маринованные, соленые и отварные по ГОСТ Р 54677 и по иной нормативной документации производителей

– грибы-шампиньоны свежие по РСТ РСФСР 608 и по иной нормативной документации производителей

– груши свежие по ГОСТ 21713, ГОСТ 21714 и по иной нормативной документации производителей

– джем по ГОСТ 31712 и по иной нормативной документации производителей

– дрожжи хлебопекарные сушеные ГОСТ Р 54845 и по иной нормативной документации производителей

– дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731 и по иной нормативной документации производителей

– изделия кондитерские декоративные: сахаристые, сахаристо-мармеладные, мармеладные по нормативной документации изготовителей

– имбирь по ГОСТ 29046 и по иной нормативной документации изготовителей

– загустители по нормативной документации производителей, соответствующие требованиям ТР ТС 029/2021 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

– зелень по нормативной документации производителей

– изюм по ГОСТ 6882 и по иной нормативной документации производителей

– кардамон по ГОСТ 29052 и по иной нормативной документации производителей

– какао-порошок по ГОСТ 108 и по иной нормативной документации производителей

– картофельные хлопья по нормативной документации производителей

– кефир по ГОСТ Р 52093, ГОСТ 31454 и по иной нормативной документации производителей, соответствующий требованиям ТР ТС 033/2021 «О безопасности молока и молочной продукции»

– клюква свежая по ГОСТ 19215 и по иной нормативной документации производителей

– кокосовая стружка по нормативной документации производителей

– комплексные вкусо-ароматические добавки и другие ингридиенты по нормативной документации производителей, соответствующие требованиям ТР ТС 029/2021 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

– кориандр по ГОСТ 29055 и по иной нормативной документации производителей

– корица по ГОСТ 29049 и по иной нормативной документации производителей

– коньяк по ГОСТ Р 51618 и иной нормативной документации изготовителей

– конфитюры по нормативной документации производителей

– крема холодного приготовления по нормативной документации производителей

– крупа гречневая по ГОСТ Р 55290 и по иной нормативной документации производителей

– крупа кукурузная по ГОСТ 6002 и по иной нормативной документации производителей

– крупа манная по ГОСТ 7022 и по иной нормативной документации производителей

– крупа пшеничная по ГОСТ 2796 и по иной нормативной документации производителей

– крупа рисовая по ГОСТ 6292 и по иной нормативной документации производителей

– кукурузные хлопья по нормативной документации производителей

– лимоны свежие по ГОСТ 4429 и по иной нормативной документации производителей

– лимонная кислота по ГОСТ 31726 и по иной нормативной документации фирм производителей, соответствующая требованиям ТР ТС 029/2021 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

– лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783 и по иной нормативной документации производителей

– майонез по ГОСТ 31761 и по иной нормативной документации

– мак по ГОСТ Р 52533 и по иной нормативной документации производителей

– маковая начинка по нормативной документации производителей

– малина свежая по ГОСТ Р 54691 и по иной нормативной документации производителей

– маргарин по ГОСТ 32188 и по иной нормативной документации производителей

– маслины и оливки по ГОСТ Р 55464 и по иной нормативной документации производителей

– масло подсолнечное по ГОСТ 1129 и по иной нормативной документации производителей

– масло горчичное по нормативной документации производителей

– масло растительное по нормативной документации производителей

– масло сливочное по ГОСТ Р 52969 и по иной нормативной документации производителей

– масло оливковое по нормативной документации производителей

– мед по ГОСТ 19792 и по иной нормативной документации производителей

– многокомпонентные начинки для хлебобулочных изделий по нормативной документации производителей

– молоко питьевое по ГОСТ 31450 и по иной нормативной документации производителей, соответствующее требованиям ТР ТС 033/2021 «О безопасности молока и молочной продукции»

– молоко сгущенное по ГОСТ 31688 и по иной нормативной документации производителей

– молоко сгущенное вареное по ГОСТ Р 54540 и по иной нормативной документации производителей

– молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 2362, ГОСТ Р 52791 и иной нормативной документации на продукцию, соответствующей требованиям ТР ТС 033/2021 «О безопасности молока и молочной продукции»

– молоко цельное сухое по ГОСТ 4495, ГОСТ 52791, соответствующей требованиям ТР ТС 033/2021 «О безопасности молока и молочной продукции»

и по иной нормативной документации производителей

– мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта и по нормативной документации производителей

– мука гречневая по нормативной документации производителей

– мука ржаная обдирная по ГОСТ Р 52809 и по иной нормативной документации производителей

– начинки фруктовые для хлебобулочных изделий по нормативной документации производителей

– овощи и зелень сушеные (лук, морковь столовая, свекла столовая, чеснок, зелень укропа, петрушки) по ГОСТ 32065 и по иной нормативной документации производителей

– овсяные хлопья по ГОСТ 21149 и по иной нормативной документации производителей

– орехи миндаля сладкого по ГОСТ 16830 и по иной нормативной документации производителей

– орехи по нормативной документации производителей

– отруби пшеничные по ГОСТ 7169 и по иной нормативной документации производителей

– паприка молотая по ГОСТ Р ИСО 7540 и по иной нормативной документации производителей

– патока крахмальная по ГОСТ Р 52060 и по иной нормативной документации производителей

– перец красный молотый по ГОСТ 29053 и по иной нормативной документации производителей

– перец черный, белый по ГОСТ 29050 и по иной документации производителей

– персики свежие по ГОСТ 21833 и по нормативной документации производителей

– плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187 и по нормативной документации фирм-производителей

– повидло по ГОСТ Р 51934 и по нормативной документации производителей

– посыпки декоративные по нормативной документации производителей

– продукт творожный по нормативной документации производителей

– продукты яичные по ГОСТ 30363 и по иной нормативной документации производителей

– пряности, специи, их смеси по нормативной документации производителей

– сахар-песок по ГОСТ 21,ГОСТ 31895 и по иной нормативной документации производителей

– сахарная пудра по ГОСТ 31895 и по иной нормативной документации производителей

– семена кунжута по ГОСТ 12094 и по иной нормативной документации производителей

– семена льна по ГОСТ 10582 и по иной нормативной документации производителей

– семена тыквы по нормативной документации производителей

– семя подсолнечника по ГОСТ 22391 и иной нормативной документации производителей

– смеси сухие для приготовления начинок и кремов по нормативной документации производителей

– смеси сухие для приготовления хлебобулочных изделий по нормативной документации производителей

– сметана по ГОСТ Р 52092, ГОСТ 31452 и по иной нормативной документации производителей, соответствующая требованиям ТР ТС 033/2021 « О безопасности молока и молочной продукции»

– специи «Прованские травы» по нормативной документации производителей

– солод ржаной по ГОСТ Р 52061 и по иной нормативной документации производителей

– солод ячменный по ГОСТ 29294 и по иной нормативной документации производителей

– сода по ГОСТ 2156, и другим нормативной документам поставщика, разрешенная органами Роспотребнадзора;

– соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 и по иной нормативной документации производителей

– сыр по ГОСТ 52686 и по иной нормативной документации производителей

– сыры плавленные по ГОСТ Р 53502 и по иной нормативной документации производителей

– сыры мягкие ГОСТ Р 53379, ГОСТ Р 52686 и по иной нормативной документации производителей

– тмин по ГОСТ 29056 и по иной нормативной документации производителей

– творог по ГОСТ Р 52096,ГОСТ 31453 и по иной нормативной документации производителей

– улучшители для муки, теста по нормативной документации производителей

Про сертификаты: Сертификаты соответствия на такелаж ГОСТ-Р на продукцию "КРЕП-КОМП"

– фрукты сушеные косточковые по ГОСТ 28501 и по иной нормативной документации производителей

– хлопья ржаные осолодованные по нормативной документации производителей

– цукаты, по нормативной документации производителей

– чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ Р 55909 и по иной нормативной документации производителей

– чеснок сушеный по нормативной документации производителей

– яблоки свежие по ГОСТ 16270 и по иной нормативной документации производителей

– ядра грецкого ореха по ГОСТ 16833 и по иной по нормативной документации производителей

– яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654 и по иной нормативной документации производителей

Допускается применение аналогичного сырья по иной нормативной документации разрешенного к применению в пищевой промышленности .

7. Транспортирование и хранение

7.1 Транспортируют хлеб и изделия хлебобулочные в специальных машинах, в охлаждаемом или изотермическом транспорте. Кузов должен быть с гигиеническим покрытием и специальной маркировкой.

7.2 Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать с продуктами, имеющими специфический запах. При перевозке, погрузке и выгрузке хлеб и изделия хлебобулочные должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

7.3 Срок годности изделий хлебобулочных с начинками и без начинок упакованных при температуре хранения (18±5)ºС – 48 часов.

7.4.Срок годности изделий хлебобулочных с начинками и без начинок неупакованных при температуре хранения (18±5)ºС – 16 часов.

7.5 Срок годности хлебов упакованных при температуре хранения (18±5)ºС – 72часа.

7.4.Срок годности хлебов неупакованных при температуре хранения (18±5)ºС –24 часа.

Гост 2077-84 хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. технические условия (с изменениями n 1, 2) от 28 сентября 1984 –

ГОСТ 2077-84

Группа Н32

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications

МКС 67.060

ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:


хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой	– не более 3,00;
хлеб ржаной простой подовый штучный	– 0,75-1,60;
хлеб ржаной простой формовой штучный	– 0,70-1,40;
хлеб ржаной заварной формовой штучный	– 0,75-1,00;
хлеб бородинский подовый штучный	– 0,85-0,95;
хлеб бородинский формовой штучный	– 0,50-1,00;
хлеб ржаной московский формовой штучный	– 0,50-1,10;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой	– не более 3,00;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный	– 0,75-1,00;
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный	– 0,75-1,45;
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный	– 0,70-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой	– не более 2,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный	– 0,75-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный	-0,75-1,45;
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный	– 0,70-1,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой	– не более 2,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный	– 0,75-1,45;
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный	– 0,75-1,00;
хлеб житный подовый и формовой штучный	– 0,80-0,90;
хлеб украинский подовый весовой	– не более 2,00;
хлеб украинский подовый и формовой штучный	– 0,75-1,00;
хлеб украинский новый подовый штучный	– 0,75-1,25;
хлеб украинский новый формовой штучный	– 0,70-1,10;
хлеб орловский подовый штучный	– 0,70-1,00;
хлеб орловский формовой штучный	– 0,75-1,00;
хлеб подмосковный формовой штучный	– 0,75-1,00;
хлеб столовый подовый штучный	– 0,70-1,00;
хлеб столовый формовой штучный	– 0,75-1,00;
хлеб славянский подовый штучный	– 0,70-1,00;
хлеб славянский формовой штучный	– 0,80-0,90;
хлеб пеклеванный “Виру” подовый штучный	– 0,65-0,85;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой	– не более 2,00;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный	– 0,75-1,00;
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный	– 0,70-1,00;
хлеб минский подовый штучный	– 0,40-0,80;
хлеб рижский подовый штучный	– 0,50-0,80.

Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно – 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1


Наименование показателя		Характеристика
Внешний вид:
форма: подового		Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
	формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность:
	формового	С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
	подового	Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба “Виру” допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
цвет		Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:
	пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
	промес	Без комочков и следов непромеса
	пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус		Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного “Виру” слегка кисло-сладкий У бородинского хлеба – сладковатый
Запах		Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного “Виру” – с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Технические условия на хлеб «Зерновой» тостовый ТУ – готовые, регистрация и разработка в центре сертификации ФЦСМ ГОСТ СТАНДАРТ с 1999 года!

База ту по выдаче, регистрации по всей россии!

Гост 2077-84 хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. технические условия (с изменениями n 1, 2) от 28 сентября 1984 –