- Чтобы делать шоколад, не нужны разрешение и сертификаты
- Что еще за меланжер
- Продавать молочный шоколад выгоднее, потому что в нём меньше какао
- 1,3 млн рублей на запуск производства шоколада с магазином
- В россии есть своя марка меланжеров
- Для любого производства шоколада нужны какао-бобы, сахар и молоко
- Как москвичу старше 65 получить 10 тысяч рублей за вакцинацию вместо подарка
- Качество продукции
- Процесс производства и себестоимость шоколада
- Пять вопросов о шоколаде
- Россияне съедают по 5,3 кг шоколада и конфет в год
- С поставками какао-бобов есть проблемы
- Сертификаты и подарки — chocolatheca | шоколатека
- Требования к сладким подаркам | официальный сайт управления роспотребнадзора по новосибирской области
- Фитнес-тренды меняют состав шоколада
- Чем отличается индустриальное и крафтовое производство шоколада
Чтобы делать шоколад, не нужны разрешение и сертификаты
В 2021 году в России отменили обязательную сертификацию продуктов, в том числе шоколада. Производитель может пройти добровольную сертификацию, но не обязан.
Чтобы делать шоколад, достаточно внутренних документов — это регламенты, технические условия и инструкции. Их производители пишут сами, и документы нигде не нужно регистрировать.
Технические условия обычно регистрируют, чтобы защитить рецепты как интеллектуальную собственность, но это малоэффективно. Один производитель напишет в условиях: добавлять 7 граммов соли на плитку шоколада, а конкурент в документах напишет 5 граммов, но ничего не помешает ему на самом деле добавлять 7 граммов и выпускать шоколад по чужому рецепту.
Еще есть ГОСТ на шоколад, в котором написано: возьмите какао-бобы, возьмите сахар, сухое молоко, смешайте и получите шоколад. ГОСТ используют, чтобы не тратить время на разработку свои технические условия, а сразу начать производить шоколад.
По госту минимальное содержание какао, какао-масла и сухого молока должно быть таким:
Но никто не проверяет, соблюдает ли производитель ГОСТ или просто пишет на упаковке «по госту», а делает как хочет.
Что еще за меланжер
Меланжер — это каменная мельница, в которой есть два гранитных камня, бегуны. Их так называют, потому что они как бы бегут по дну и перетирают какао-массу.
В 2008 году в Америке появился первый компактный меланжер. Его привез выходец из Индии, там этот популярный прибор продается в магазинах, как у нас кофеварки. Его используют для перетирания зерен риса и бобов в муку, из которой пекут лепешки.
Выходец из Индии начал продавать традиционные компактные меланжеры как приборы для переработки какао-бобов и так помог зародиться движению бин-ту-барщиков.
Обычные ремесленники берут готовую какао-массу, придают ей форму или добавляют орехи, ягоды, цукаты. В итоге получается, что они не производят ничего нового, а лишь переплавляют готовый шоколад в новую форму. А бин-ту-барщики создают шоколад: они отбирают бобы, затем обжаривают их по-разному, перемалывают, разрабатывают вкусовые профили и выпускают шоколад с уникальным вкусом. Поэтому бин-ту-барщики считают себя элитой.
Те, кто работают с готовыми шоколадными массами, делают одинаковый продукт. Например, оптовая компания может поставлять шоколад от производителя N всем шоколатье города. Один шоколатье сделает прямоугольную шоколадную плитку и украсит сублимированной малиной, другой — круглые конфеты с кокосовой стружкой, но основа у всех будет одинаковой.
Продавать молочный шоколад выгоднее, потому что в нём меньше какао
Шоколадная плитка в магазине может стоить 50—60 рублей. Именно такую цену готов заплатить средний потребитель. Но шоколад не может стоить дешево из-за высокой цены какао-бобов, поэтому производители удешевляют производство за счет сахара и сухого молока.
В рекламе производители упирают именно на молоко: молоко с альпийских лугов, нежные и правильные коровы, больше кальция и молока. Хотя молоко — это не главный ингредиент в шоколаде, в рекламе акцент делают именно на нем. Потому что производителю выгодно, чтобы потребители выбирали молочный шоколад.
В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами. Так у потребителей формируется запрос на молочный шоколад, который выгоднее производить: в нем мало какао-бобов, много сахара и сухого молока. Если хотите получить больше какао-бобов в шоколаде, покупайте горький.
В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами
Некоторые производители указывают на упаковке регион какао-бобов, как защищенное географическое наименование у вин. Обычно такую информацию можно встретить на дорогом и качественном шоколаде. Но такие пометки никто не регулирует: шоколад может быть сделан из чего угодно, а на упаковке написано, что из какао-бобов сорта Тринитарио.
Информация о сырье, регионе, о том, как производитель привез какао-бобы, может быть признаком хорошего шоколада, но это не гарантия.
1,3 млн рублей на запуск производства шоколада с магазином
Представим, что мы хотим открыть небольшое производство шоколада с магазином в формате стрит-ритейла — это магазины на первых этажах зданий с отдельным входом. В магазине будем продавать свой шоколад и готовые десерты других производителей.
Это наш первый бизнес, поэтому начнем с производства шоколада из готовой какао-массы, чтобы оценить рынок и понять процессы производства с меньшими инвестициями. Для запуска производства шоколада от боба до плитки только на оборудование нужно потратить 3—4 млн рублей, а всего — около 10 млн рублей.
Для магазина на старте нам нужно потратить 1 270 000 рублей. Часть денег уйдет на покупку оборудования и мебели, а часть — на оплату расходов в первый месяц работы.
Ремонт помещения
150 000 ₽
Вывеска для магазина и оформление фасада
100 000 ₽
Торговая мебель: витрины, стойки, стеллажи
200 000 ₽
Компьютер и кассовый узел
80 000 ₽
Оборудование: ванна для темперирования с колесным миксером, вибростолик, дражировочный барабан, инкубатор для стабильных кристаллов какао-масла, мини-гитара для нарезки начинок, стол для хранения, стеллаж, формы, противни, коврики
450 000 ₽
Каждый месяц в среднем будем тратить 290 000 рублей — это сырье для шоколада, аренда, покупка готовых десертов, зарплаты и налоги.
Закупка готовых товаров: драже, пасты, чай, кофе, варенье, джем, мед, мармелад, пастила, выпечка и мороженое
85 000 ₽
Зарплата управляющего
50 000 ₽
Зарплата продавца
40 000 ₽
Зарплата шоколатье
40 000 ₽
Сервисы автоматизации: CRM, онлайн-бухгалтерия
5000 ₽
Хозяйственные расходы: мыло, бумага, тряпочки
5000 ₽
С такими ежемесячными расходами, инвестициями и выручкой траты на старт наш магазин шоколада отобьет через 12 месяцев — это в идеальных условиях, а реальный срок — 2,5 года.
При расчете мы учитывали, что спрос на шоколад и конфеты меняется и зависит от месяца. Например, растет на Новый год, 8 Марта и 23 Февраля. К этим праздникам шоколадники готовятся заранее: уже в июле печатают каталоги с новогодними наборами и рассылают их покупателям-оптовикам, а в конце ноября начинают подготовку к 8 Марта.
В россии есть своя марка меланжеров
В 2021 году мы с партнерами привезли в России десять маленьких индусских меланжеров и продали их первым российским бин-ту-барщикам, которые начали производить свой крафтовый шоколад.
Индусские меланжеры были из пластмассы и не могли работать без остановки, им нужно было давать отдых, иначе они могли загореться. Ни в Европе, ни в России тогда не было других производителей меланжеров. И в 2021 году я решил разработать своё оборудование для бин-ту-барщиков.
Оборудование для производства шоколада не настолько сложное, чтобы выпускать его на заводе. Мы начинали с гаражного производства, а затем постепенно увеличивали площади.
Сейчас бин-ту-барщики уже выходят на полки супермаркетов. Московская «Азбука вкуса» и «Вкусвилл» продают шоколад российских ремесленников, например компании Фрешкакао — это бин-ту-барщики, которые производят шоколад для торговой марки «Вкусвилл».
Для любого производства шоколада нужны какао-бобы, сахар и молоко
Для производства шоколада используют два основных ингредиента — какао-бобы и сахар, а чтобы получить молочный шоколад, добавляют сухое молоко. Сахар и сухое молоко есть везде, а какао-бобы растут в узкой полосе: 20 градусов на север и 20 градусов на юг от экватора.
Места, где растут какао-бобы, называются терруарами. 80% мирового урожая дают африканские терруары. Здесь выращивают дешевый сорт какао — Форастеро, который дает простой классический горький вкус какао.
Еще 20% мирового урожая приходится на терруары Латинской Америки и Азии. Здесь выращивают более качественные сортотипы: Криолло, Тринитарио. Именно на этих территориях изначально росли какао-бобы, а в Африку их уже завез человек.
Сорта из Азии и Латинской Америки отличаются от африканских сложным, насыщенным вкусом. Можно провести аналогию с вином: есть вино как вино, а есть вина со сложными вкусами, сладкими или терпкими нотами, плотные, с танинами или без. С какао-бобами то же самое.
95% шоколада на полках в супермаркетах — это шоколад из африканских какао-бобов Форастеро. Сорта из Азии и Латинской Америки покупают мелкие фабрики для небольших партий дорогого шоколада.
Как москвичу старше 65 получить 10 тысяч рублей за вакцинацию вместо подарка
Хочу поделиться опытом получения денежного пособия за прохождение вакцинации/ревакцинации москвичам старше 65 лет, сделавши прививку в московских точках (поликлиники, МФЦ и прочие официальные места, расположенные в Москве).
Обратите внимание, если Вы не прописаны в Москве и делали прививку в Москве или если Вы прописаны в Москве, но делали прививку, например, в Подмосковье во время проживания на даче, 10 тысяч рублей от правительства Москвы получить не выйдет.
Ниже требования, которым необходимо удовлетворять, чтобы получить выплату в 10 тысяч рублей за вакцинацию/ ревакцинацию:
1. имеют московский полис ОМС;
2. сделали первую прививку раньше, а в период с 12 октября завершили вакцинацию;
3. сделали первую и вторую прививку от коронавируса с 12 октября по 31 декабря 2021 года, или прошли ревакцинацию в этот период;
4. ранее не получали подарочный набор;
5. прошли вакцинацию в городских медицинских организациях, на дому или в местах работы выездных бригад Департамента здравоохранения Москвы;
6. сделали прививку в частных клиниках, осуществляющих вакцинацию в рамках соглашений с Департаментом здравоохранения Москвы.
К сожалению, ни все так просто с этими подарками. Ощущение, что сделано все, чтобы пожилой человек не смог преодолеть в одиночку все препятствия и не получил обещанных денег. Моим свекрам и свекру очень сильно помог мой супруг.
Сразу рекомендация: помогите своим пожилым родственникам в этом процессе.
Процедура:
1) Идемв поликлинику/МФЦ/делать вторую часть прививки.
2) После прививки вместе с сертификатом о прохождении вакцинации/ревакцинации запрашиваем о тех, кто оформляет этот сертификат, еще один сертификат – сертификат на получение подарка за вакцинацию/ревакцинацию.
3) Распечатываете в киоске самозаписи (стоят в поликлинике при входе) свой QR-код!
ЭТО ВАЖНО. Супругу пришлось ездить в соседнюю поликлинику, чтобы распечатать коды для папы и мамы, потому что нигде об этом документе не написано, но его требуют.
4) Далее берем с собой следующие документы:
– паспорт вакцинированного
– СНИЛС вакцинированного
– полис ОМС вакцинированного
– сертификат о вакцинации
– сертификат о ревакцинации (если вы (москвич старше 65 лет) делаете вторую прививку – ревакцинируетесь)
– QR – код. (см пункт 3).
5) В интернете скачиваем бланк заявления, найти его можно по следующему названию: «Заявление о назначении компенсационной выплаты гражданам старшего поколения, вакцинированным либо ревакцинированным от новой коронавирусной инфекции, взамен получения подарочного набора для поддержания самочувствия и личного ухода».
ВНИМАНИЕ! В конце этого бланка обычно (если будете скачивать из интернета с сайта dszn.ru) сразу без разрыва страниц идет бланк «СОГЛАСИЕ на обработку персональных данных».
ВАЖНО! Заранее дома нужно разделить в текстовом редакторе (например, MS WORD) эти два документа (заявление и согласие) на два документа.
6) Заполняете заявление и согласие на обработку данных. Еще раз обратите внимание: должно быть распечатано как два отдельных документа!
Для заявления нужно заранее подготовить информацию о реквизитах счета, на который будут переведены деньги. Посмотреть ее можно в личном кабинете, например, на сайте банка, в котором открыта карта или в приложении.
Вам потребуются следующие данные счета:
– Наименование кредитной организации
– Расчетный счет (может не быть у карты)
– Корреспондентский счет
– БИК
– КПП
– ИНН
– Номер личного счета
7) С набором документов, заполненным заявлением и заполненным согласием на обработку персональных данных едим в Территориальный центр социального обслуживания (найдите заранее по названию вашего района адрес, в поликлинике вас могут отправить совсем не туда). Можно посмотреть информацию на сайте dszn.ru или набрать в поисковой системе фразу «территориальный центр социального обслуживания по месту жительства».
8) Сдаем все документы сотруднику ТЦСО. На месте работники ТЦСО должны снять копии со всех документов и принять заявление.
9) В течение 10 дней (точный срок скажут в ТЦСО) деньги поступят на указанный в заявлении счет.
Судя по нашему опыту, лучше помогите своим «старикам» и повозите их по всем инстанциям на машине и помогите им собрать и заполнить документы. Часто на пути этого квеста будут встречаться не очень вежливые и деликатные люди. А это как правило обескураживает пожилых людей, и они на пол пути отказываются от этой затеи.
Желаю вам удачи в этом процессе! Искренне надеюсь, что вы преодолеете (как мужу сказали в ТЦСО) «все круги ада» и добьетесь поставленной перед собой цели.
Качество продукции
«АККОНД» – это компания инновационного подхода и традиционно высокого качества.
Предприятие выпускает продукцию на высокотехнологичном оборудовании от ведущих европейских производителей, которое разрабатывается специально для фабрики «АККОНД». Особое внимание компания уделяет выпуску кондитерских изделий, не имеющих аналогов на рынке, безукоризненно соблюдает все санитарно-гигиенические и технологические нормы, а также гарантирует высочайшее качество производимой продукции.
Стратегия компании в области качества – это соответствие продукции мировым стандартам. Все этапы технологического процесса на фабрике – от оценки качества сырья до конечной стадии упаковки продукции – контролируются сертифицированной лабораторией, работающей по международным системам менеджмента качества ISO 22000:2021.
Инновационное оборудование, система контроля качества и высококвалифицированный персонал компании – гарантия того, что, покупая кондитерские изделия «АККОНД», потребитель получит вкусные, оригинальные и качественные сладости, произведенные из экологически безопасного сырья.
Процесс производства и себестоимость шоколада
Чтобы произвести шоколад, нужно пройти несколько этапов:
- найти и купить какао-бобы;
- перебрать, обжарить и раздробить какао-бобы, а затем отделить шелуху от ядрышек;
- положить ядрышки в меланжер;
- добавить сахар и перетереть до однородного состояния;
- разлить в плитки;
- упаковать.
Второй вариант — купить готовые ингредиенты: тертое какао, какао-масло, сахар и сухое молоко, смешать все в меланжере, разлить в плитки и упаковать. В любом случае нужен рецепт, чтобы понимать, сколько и каких ингредиентов закупать.
От ингредиентов зависит себестоимость шоколада. Для примера сравним стоимость стограммовой плитки темного шоколада из разных сортов какао.
Еще на себестоимость влияет вид шоколада: горький, темный, молочный или белый. В темном больше тертого какао, в молочный добавляют сухое молоко, а в белом нет тертого какао, но больше какао-масла.
Это калькулятор рецептуры шоколада, по нему можно посчитать себестоимость ингредиетов для горького, темного, молочного и белого шоколада.
Пять вопросов о шоколаде
Из чего делают белый шоколад и почему он белый?
Шоколад делают из какао-бобов, которые дают цвет и горьковатый вкус. Если к какао-бобам добавить сахар, получится темный шоколад, если сахар и сухое молоко, — молочный, а если убрать какао, будет белый шоколад без цвета и шоколадного вкуса. Грубо говоря, белый шоколад — это сухое молоко с сахаром.
Кроме сухого молока и сахара в составе есть еще масло какао, поэтому белый шоколад тает во рту и по ощущениям похож на обычный.
Шоколадные фигурки, например, Дедов Морозов, делают из нормального сырья или из того, что осталось от производства плиток?
Обычно фигурки Дедов Морозов и зайчиков решают проблему трехкопеечного презента и позиционируются так же. Их берут, когда нужно закупить тысячу фигурок и поставить галочку для детских новогодних подарков. Задача с подарками — закупить много разных конфет и шоколадок дешево. Чтобы фигурки эту задачу решили, нужно дешевое сырье.
Но не все фигурки делают из дешевого сырья. Есть зайцы и деды Морозы из хорошего шоколада, но они реже встречаются на рынке, потому что стоят дороже и спрос на них ниже.
Почему шоколад заворачивают в фольгу?
Задача упаковки — защитить шоколад от запахов, пыли и грязи. Фольгу использовали для этого много лет, и некоторые продолжают использовать по традиции. Но сейчас выгоднее упаковывать шоколад во флоу-паки — трехшовные пакеты из полимерных материалов. На такую упаковку уже перешли почти все производители.
Почему натертый на терке шоколад магнитится?
Наверное, шоколад магнитится из-за металла, думаю, это частный случай. В самом шоколаде нет веществ, которые вызывали бы такой эффект, на шоколадных фабриках специально ставят магнитные сепараторы, которые улавливают микрочастицы металла.
Кто придумывает рецепты шоколада?
Этого человека можно назвать шоколатье, красиво звучит. Более промышленное название — технолог.
Россияне съедают по 5,3 кг шоколада и конфет в год
Люди покупают шоколад для еды или в подарок. Бин-ту-барщики обычно производят шоколад для еды, гастрономического удовольствия, но тот же шоколад ручной работы может быть и подарком.
Мы не знаем почему, но в России любят сладости. Средний россиянин:
- съедает за год 5,3 кг шоколада и шоколадных конфет. В перерасчете на плитки по 100 грамм получается 53 шоколадки, выходит по одной в неделю;
- тратит на сладости 4632 рубля в год. Это не только на шоколад, но еще на сахар, мед, варенье, торты;
- съедает по 31 кг сладкого в год.
Если пересчитать средние траты на население страны, получается, что объем рынка производства шоколада в России — 669,3 млрд рублей в год; столько россияне тратят на сладости.
С поставками какао-бобов есть проблемы
С появлением бин-ту-барщиков спрос на сорта из Азии и Латинской Америки начал расти, потому что эти сорта — самые ароматные. Их можно купить напрямую у производителя, а можно и в России, но есть две проблемы:
- небольшое количество компаний, которые возят какао-бобы из Азии и Латинской Америки в Россию;
- высокая цена. Килограмм какао-бобов из Африки сорта Форастеро можно купить за 250 рублей, а Криолло — за 930 рублей.
В Россию какао-бобы из Азии и Латинской Америки возят энтузиасты, у которых есть другой, прибыльный бизнес. Они вытаскивают деньги из прибыльного бизнеса, чтобы обеспечивать бизнес-процессы шоколадного. Так приходится делать из-за низкой маржи на какао-бобы.
Обычно поставщики сырья для производства шоколада зарабатывают на объеме: привозят двадцать тонн бобов в месяц, продают их крупным шоколадным фабрикам и даже с маленькой маржой зарабатывают. А те, кто возит редкие сорта, продают партию в двадцать тонн по 6-12 месяцев, потому что их клиенты — небольшие кондитерские, домашние производители и бин-ту-барщики, которые закупаются небольшими объемами.
Сертификаты и подарки — chocolatheca | шоколатека
Требования к сладким подаркам | официальный сайт управления роспотребнадзора по новосибирской области
Основное содержание: При выборе и формировании новогодних сладких наборов необходимо быть предельно внимательными. Приобретать их нужно в местах организованной торговли (магазины, торговые базы, официальные торговые точки).
При выборе подарка необходимо обращать внимание на наличие маркировки (этикетка, лист-вкладыш).
В обязательном порядке она должна содержать следующую информацию:
— наименование подарка;
— наименование документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
— сведения об основных потребительских свойствах товаров: о составе, пищевой ценности, назначении, об условиях хранения, дате и месте изготовления;
— адрес (место нахождения), фирменное наименование изготовителя, наименование и адрес упаковщика, дата упаковывания, срок годности, вес подарка.
К подарку должен прилагаться список, содержащий полную информацию о подарке, количестве конфет (поштучно или в граммах) с указанием не только их названия, но и фабрик-изготовителей. В состав новогодних подарков не должны входить кремовые кондитерские изделия, йогурты.
Каждый потребитель на приобретенный новогодний подарок может потребовать документы, свидетельствующие о безопасности продукции.
Игрушка, находящаяся в пищевых продуктах и (или) поступающая в розничную торговлю вместе с пищевым продуктом, должна иметь собственную упаковку. Допускается наружное размещение игрушки пластмассовой без упаковки на упаковке пищевого продукта. Упаковка должна быть безопасной и исключать риск, связанный с удушьем ребенка. На упаковку пищевого продукта, содержащего игрушку, должна быть нанесена предупреждающая надпись «Содержит игрушку».
Маркировка игрушек должна быть достоверной, проверяемой, четкой, легко читаемой, доступной и для осмотра и идентификации.
Продукция должна сопровождаться документом, подтверждающим качество и безопасность – декларацией соответствия.
Маркировка подарков должна содержать следующую информацию:
— наименование продукта, которое должно полностью соответствовать действующей нормативной и технической документации и действующей разрешительной документации (декларации соответствия);
— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну; и при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства;
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— состав подарка,
— информация о наличии противопоказаний;
— пищевая ценность;
— масса нетто подарка (без учета массы входящих в состав подарка сувенирных вложений);
— дата изготовления и упаковывания;
— дата окончания срока годности;
— условия хранения (шоколадные кондитерские изделия следует хранить при температуре воздуха от 15°С до 21°С и при относительной влажности воздуха не более 75%. Не подвергать воздействию прямого солнечного света);
— информацию о наличии сувенирного вложения и рекомендации по его применению;
— информацию о подтверждении соответствия.
Маркировка должна быть нанесена типографским способом на стикере, размещенном на потребительской упаковке (не внутри потребительской упаковки), быть четкой и легко читаемой. Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания подарков, должны соответствовать Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю), и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность.
Кроме того, в соответствии с санитарно — эпидемиологическими правилами, в состав подарков для детей не должны входить продукты, которые не допускаются в питании детского населения: — жевательная резинка; — карамель, в том числе леденцовая.
Каждый потребитель на приобретенный новогодний подарок и игрушки, вложенные в подарок, может потребовать документы, свидетельствующие о безопасности продукции. Важно!!! Сладкие новогодние подарки подлежат возврату или обмену в случае, если он оказался некачественным (без маркировки, с истекшим сроком годности, имеющим явные признаки недоброкачественности, с нарушением целостности упаковки).
Фитнес-тренды меняют состав шоколада
В 2021 году компания Нестле запатентовала рецепт шоколада без сахара, новость на сайте Состав
Популярность здорового образа жизни, фитнеса и правильного питания влияет и на рынок шоколада. В его составе пытаются заменить сахар на что-то менее вредное: стевию, эритритол, мальтитол и другие сахарозаменители.
Еще шоколад может быть базой для невкусных витаминов или лекарств. Например, на наемной шоколадной фабрике мы делали шоколад для сборной России по легкой атлетике. Спортивный врач сборной прописал атлетам молозиво — это не очень вкусная добавка, а мы сделали партию шоколада с добавлением этого вещества. Спортсмены в течение дня съедали 30—40 грамм шоколада, получали удовольствие от вкуса и суточную норму молозива.
Чем отличается индустриальное и крафтовое производство шоколада
Шоколадный рынок можно разделить на две части — индустриальное производство и крафтовое, то есть ручное.
Индустриальное производство — это фабрики и заводы, которые выпускают по несколько тонн шоколада в день. Они стремятся к низкой себестоимости, чтобы конечная цена для покупателя была в районе 50—100 рублей.
Крафтовое, ручное или ремесленное производство — это отдельные мастера и небольшие цеха, которые выпускают мелкоштучный, высококачественный шоколад. В России эта часть шоколадного рынка появилась примерно в 2004—2005 году. В Европе же всегда были маленькие лавочки, которые пекли булки и продавали десерты, в том числе шоколад.
И в России, и в Европе, и в Америке процесс ручного производства шоколада до 2008 года выглядел так: крупная фабрика закупает какао-бобы, затем перерабатывает их в шоколадную массу — это такие пуговки шоколада весом в 3—5 грамм, фасует в пакеты и продает ремесленникам. Те переплавляют шоколадную массу и превращают ее в продукт: плитки, фигурки, конфеты.
В 2008 году в Америке появился новый тип ремесленников, которые назвали себя бин-ту-барщиками, от английского Bean-to-Bar — от какао-боба до плитки. Это те, кто делают шоколадную массу из какао-бобов сами, а не покупают готовую.
Для производства шоколада «от боба до плитки» нужна специальная мельница — меланжер. В 2008 году меланжеров для какао-бобов не существовало, но бин-ту-барщикам помог выходец из Индии.