Добровольная сертификация ХАССП, что это такое? – Iksystems

Добровольная сертификация ХАССП, что это такое? 
 - Iksystems Сертификаты

Что содержится в документации и процедурах хассп (из чего состоит хассп?)

Разработанные и документально оформленные процедуры основанные на принципах ХАССП включает в себя следующие документы и процедуры:

Документы, подтверждающие разработку ХАССП:

  • политика в области безопасности пищевой продукции
  • приказ о назначении группы ХАССП
  • организационная структура предприятия

Описание производства:

  • описание помещений, поточности технологических процессов, оборудования
  • ассортиментный перечень
  • реестр сырья
  • блок-схемы технологических процессов

Планово-предупредительные мероприятия

Программа производственного контроля

Перечень опасных факторов

Анализ рисков и планово предупредительных мероприятий

Выявление критических контрольных точек

Критические контрольные точки и План ХАССП/рабочие листы ХАССП

  • допустимые пределы
  • корректирующие действия
  • процедуры устранения несоответствий

Инструкции

Графики

Памятки

Журналы учета

Чек-листы, листы контроля

В каких ситуациях чаще всего приступают к разработке хассп

1. Предприятие только открывается

По закону, разрабатывать ХАССП следует до начала работы. С одной стороны – это дополнительные проблемы, затраты времени и денег – если разработку заказывают в сторонней организации. Но при этом, ХАССП позволит исключить 90 % типичных ошибок, которые допускают новички.

2. Нет производственной программы

Многие руководители узнают о ХАССП, когда вспоминают, что нужно разработать программу производственного контроля (ППК, обязательна по СП 1.1.1058-01). А так как ППК и ХАССП их стоит разрабатывать совместно. Обычно ППК встраивают в ХАССП, и делают их единым документом.

Хотя некоторые разработчики за ППК берут отдельную плату – «лукавят»).

3. Хотят привести производство в порядок или не хватает части документов

С каждым годом появляется все больше заказчиков, которые хотят соблюдать законодательство и работать спокойно, без опасений. Обращаясь за консультацией или аудитом, выясняется, что на объекте отсутствует ХАССП. А так как это обязательное требование – заказывают его разработку вместе с санитарным аудитом «убивая двух зайцев» сразу.

4. Скоро проверка Роспотребнадзора

Часто приходится слышать фразу: «у нас скоро проверка -нужна помощь». В процессе подготовки выясняется, что нет обязательных договоров, ХАССП, лабораторных проб, ППК, нарушена поточность, отсутствует маркировка, недостаточно моечных ванн, нет цехового деления и так далее.

В процессе разработки ХАССП, выявляются все отклонения от санитарных правил, оформляются недостающие документы – даются рекомендации как исключить нарушения на производстве.

5. На производстве нарушена поточность

Иногда к разработке ХАССП приходят неожиданными путями. Многие знают, или слышали такой термин как «поточность технологических процессов». Требование о соблюдении поточности указано в ТР ТС 021/2021 и в санитарных правилах 2.3/2.4.3590-20, но далеко не каждый может доступно объяснить или разобраться как это сделать – Как соблюдать поточность?

Пытаясь разобраться с поточностью на своей кухне, руководители узнают и о ХАССП, так как анализ поточности, это один из этапов анализа производства при разработке ХАССП.

Как происходит внедрение системы хассп на российских предприятиях?


Внедрение системы ХАССП на производстве осуществляется в несколько этапов. Данная процедура включает в себя:

  • аудиторскую проверку всех производственных стадий (хранение, транспортировка, реализация пищевой продукции);
  • мониторинг менеджмента в рамках действующей системы безопасности пищевой продукции (носит комплексный характер);
  • проверка на соответствие санитарных и технологическим нормам;
  • обучение персонала правилам и требованиям системы ХАССП;
  • определение критических контрольных точек для регулярного анализа состояния конкретных участков, а также разработка проекта системы ХАССП в соответствии с проведенными проверками и особенностями производства;
  • внедрение разработанного проекта;
  • проведение финальной проверки и выработка рекомендаций по устранению существующих недочетов на предприятии.

Важно: Всем этим занимаются специализированные организации, что позволяет избежать проблем при прохождении аналогичных проверок Роспотребнадзором. Срок действия сертификата ГОСТ Р ИСО 22000-2007 составляет три года.

Как проходит сертификация?

После того, как вы решили, что ХАССП или ISO 22000 подходит для вашей компании, вам необходимо будет внедрить процессы управления безопасностью пищевых продуктов в соответствии с требованиями стандартов. А это означает что вам придется проводить планирование, проектирование, документирование и внедрение комплексной системы управления безопасностью пищевых продуктов.

Внедрение системы может занять достаточно много времени от 2 недель до 9 месяцев или еще больше. Как только система будет создана и будет использоваться как часть повседневной деятельности, к вам выезжает аудитор сертификации (если центр сертификации не занимался самостоятельно внедрением системы у вас на предприятии).

Если вы еще только планируете заняться разработкой документации и внедрением системы, то на первых шагах может быть трудно понять, как планировать и управлять всеми частями проекта внедрения. Нами был разработан обучающий курс “ХАССП 24, чтобы предоставить вам всю информацию, необходимую для уверенности в ее реализации.

Про сертификаты:  Удостоверяющим центром ЭЦП СБИС Тензор получена аккредитация по новому законодательству

Как разрабатывают хассп в компании «хассп-ликбез»

Разработку ХАССП можно условно разделить на этапы:

  1. Заключаем договор. Заказчик производит оплату или часть оплаты.
  2. Получаем информацию об объекте:
  • оформляем ТЗ (10-15 минут),
  • планировка помещений (скан плана помещений – 10-15 минут),
  • фото-видео производства (для анализа отклонений, дадим рекомендации) 15-20 минут,
  • меню (что готовите / производите) – 10-15 минут,
  • реестр сырья (из чего готовите) – 10-15 минут.
  1. Анализируем предприятие, выявляем нарушения. Составляем первую часть документов.
  2. Проводим онлайн-встречу: отчитываемся об анализе, даем рекомендации, согласуем часть документов.
  3. Завершаем разработку ХАССП с учетом согласований, правок.
  4. Предоставляем часть документов, скрины, в качестве подтверждения их готовности.
  5. Заказчик производит полную оплату (при разделении платежей).
  6. Передаем готовые документы, назначаем онлайн-встречу, где объясним, как пользоваться материалами, как устранить отклонения.
  7. Отвечаем на вопросы в течение периода сопровождения.

Срок разработки ХАССП как правило от 7 до 20 рабочих дней. Зависит от того, как быстро заказчик предоставить документы и информацию о своем заведении.

После разработки ХАССП руководитель получает:

— Документацию ХАССП (по ГОСТ Р 51705.1-2001)

— Инструкции для персонала

— Памятки

— Журналы

— Чек-листы

— дополнительные документы – зависит от типа объекта.

В дополнение, руководитель понимает и знает, что и как необходимо устранить на предприятии, чтобы все было в порядке и соответствовало санитарному законодательству РФ.

В период сопровождения можете задавать вопросы по санитарным правилам, ХАССП, проверкам роспотребнадзора.

А у кого есть сомнения или опасения по качеству разработки ХАССП (такого пока не случалось) проведем отдельную консультацию и расскажем, как, по каким документам можно проверить правильность разработки ХАССП и соответствие документации объекту Заказчика.

А можем и научить разрабатывать ХАССП самостоятельно – на нашем курсе.

Какие отрасли подпадают под требования хассп?


На сегодняшний день к предприятиям, на которые распространяется требование внедрения системы оценки ХАССП, относятся:

  • места общественного питания;
  • агропромышленные предприятия;
  • производители «готовой еды» и всевозможных полуфабрикатов (этой отрасли уделяется особое внимание, так как зафиксировано большое количество некачественной, вредной для здоровья граждан продукции данной категории);
  • склады и транспортные предприятия, занимающиеся хранением и перевозками продуктов питания (овощей, фруктов, злаковых культур и так далее);
  • супермаркеты, магазины и другие торговые точки, реализующие полуфабрикаты и готовые продукты питания;
  • предприятия, занимающиеся упаковкой и фасовкой пищевой продукции.

Важно: Руководство всех вышеперечисленных предприятий и мест общепита должно четко различать сертификат ХАССП и систему. Так, сертификат ХАССП – это необязательный документ, подтверждающий работу предприятия по системе ХАССП, его наличие даёт конкурентное преимущество на рынке сбыта и право на использование знака соответствия на упаковке продукции.

А система ХАССП, наоборот, носит обязательный характер. В последнее время заметна тенденция к увеличению числа предприятий, добровольно приобретающих сертификат НАССР, что говорит о заботе производителей о качестве и безопасности поставляемой продукции.

Чтобы получить сертификат НАССР, на предприятии проводятся необходимые аудиторские проверки (независимыми специалистами в конкретных областях) производственных этапов, относящихся к безопасности продуктов питания. В заключении уполномоченный орган выдает сертификат НАССР с пометками и замечаниями об обнаруженных недостатках.

Кто должен разрабатывать хассп? кого назначить ответственным?

Перед началом разработки на предприятии издается приказ о создании Группы ХАССП, где указывается ее состав.

В группу ХАССП можно включать внешних специалистов, но обычно Группа состоит из сотрудников организации. В зависимости от типа предприятия (кафе, ресторан, школьная столовая, пищеблок мед. учреждения и т.д.), в нее включают руководителя или заместителя руководителя, шеф-повара, заведующего производством, технолога, санитарного врача, диетическую сестру и т.д.

В составе группы должно быть не менее 2-х человек.

В обязанности группы ХАССП входит:

  • Разработка процедур ХАССП;
  • Внедрение их на производстве;
  • Контроль выполнения всех процедур персоналом;
  • Проверка ведения документации;
  • Проведение внутренних аудитов, для оценки эффективности процедур ХАССП;
  • Совершенствование процедур, т.е. внесение необходимых изменений в документацию;
  • Обучение персонала или приглашение внешних специалистов для обучения.

В небольших организациях (кафе, рестораны) – в группе ХАССП, как правило, директор и шеф-повар.

Кто имеет право выдавать сертификаты хасссп исо 22000?

Проводить сертификацию, аудит и выдавать сертификат ХАССП имеют право центры сертификации или органы по сертификации имеющие необходимый опыт и знания для проведения оценки системы ХАССП. Организация которая проводит сертификацию обязана иметь право на законодательном уровне.

Чтобы быть уверенным в компетенции/организации которая будет проводить подтверждение соответствия, необходимо перейти на официальный сайт Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии РОССТАНДАРТ и найти через поисковик название или регистрационный номер системы добровольной сертификации.

Про сертификаты:  МАСТЕР МАССАЖА (Массажист) - дистанционный курс обучения
Реестр добровольных систем
Реестр добровольной сертификации

Сертификат ХАССП можно оформить в ЦС «Гарант», мы являемся держателями зарегистрированной системы “Garant Registrum” Рег. номер: РОСС RU.З1449.04ЖИН1

Специалисты нашей компании более подробно расскажут о сертификате ХАССП и о системе в целом.

Для того чтобы заказать сертификат ХАССП вам необходимо позвонить по номеру: 8 (800) 775-29-78 или оставить заявку ниже

Обязательно ли внедрять хассп в общественном питании?

Обойтись без внедрения процедур основанных на принципах ХАССП на предприятии общественного питания, не нарушая законодательства РФ, невозможно. Разработать и внедрить их обязывает:

— ТР ТС 021/2021 «О безопасности пищевой продукции»;

— СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;

Извлечение из ТР ТС 021/2021 «О безопасности пищевой продукции»

«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации

  1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
  2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».

Извлечение из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».

Оформление: этапы и особенности

Для получения этого документа необходимо пройти процедуру сертификации системы ХАССП. Она нужна для подтверждения соответствия действующим стандартам. Например, по ГОСТ Р 51705.1-2021. Проводится экспертами (аудиторами) центра сертификации с соответствующей аккредитацией.

  • Предварительный аудит (при необходимости).
  • Анализ документации.
  • Проведение сертификационного аудита на объекте.
  • Решение о выдаче сертификата.
  • Оформление и передача заказчику.

Сертификат действует в течение 3 лет, за это время аудиторы периодически проводят проверку предприятия (примерно 1 раз в год). По окончании 3 лет предусмотрена ресертификация для подтверждения того, что принципы ХАССП по-прежнему соблюдаются, а система стабильна и нет серьезных несоответствий.

Во время аудитов зачастую выявляются несоответствия разной степени серьезности. Обычно у заявителя есть определенный срок для их устранения (около 30 дней).

Федеральные – роспотребнадзор

С 01.01.2021г вступил в действие ГОСТ 30390-2021 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены  обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах ХАССП. 

Продукция общественного питания- это совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, относится к скоропортящейся продукции. Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю. В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции.

Смысл внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта. В процессе создания HACCP (ХАССП) анализируют процессы по всей пищевой цепочке – от начального сырьевого сегмента до момента попадания к потребителю. Существует четыре источника возникновения опасностей  – это сырье, персонал, оборудование и окружающая среда.

Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Для выявления рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов в сфере общественного питания необходимо провести ряд аналитических действий.  При этом, учитываются 3 фактора потенциального загрязнения продукции: физический, химический и биологический.

Биологическая опасность. К этому виду опасностей относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства)

Химическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:

–  в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах);

– могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды);

– могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки);

Про сертификаты:  Область применения кабелей LTx

– могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены).

К химическим опасностям относятся: токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, антибиотики, ГМО.

Физическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки).

Система менеджмента в общепите по структуре схожа с иными системами пищевых производств, но и в то же время имеет свои нюансы. Для предприятий общественного питания характерно периодическое обновление ассортимента продукции и как следствие смена разнообразия сырья (сезонные блюда), что влечет за собой изменения в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов. Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного аллергенного загрязнения, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме.

Выходом может быть группировка однотипных процессов при составлении технологической схемы, а так же сырья, при условии, что степень подробности остается достаточной для корректной оценки всех возможных опасных факторов.

Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет. Контроль показателей безопасности сырья и готовой продукции в сторонних аккредитованных лабораториях проводится только в рамках  производственного контроля.

В виду этого становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Контроль безопасности готовой продукции производится только органолептически. Следует помнить о том, что если при разработке плана ХАССП мерой контроля опасного фактора выбрана проверка органолептических показателей, такая мера контроля должна в обязательном порядке пройти валидацию, т.е. проверку эффективности выбранных мер контроля или их сочетаний  до их внедрения.

Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП:

1. Проведение полного анализа рисков при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя. Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные факторы.

2. Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков.

3. Установление критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для этого должны быть установлены системы наблюдения в критических точках и должны создаваться разные инспекции при помощи регулярного анализа и других разных видов производственного надзора.

5. Разработка корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда наблюдения и инспекция свидетельствуют о том, что ситуация может выйти из-под контроля.

6. Установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры.

7. Установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП.

Статьей 10 ТР ТС 021/2021 «О безопасности пищевой продукции»  установлена обязанность изготовителя пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП.

Вместе  с тем, техническим регламентом не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента качества и безопасности, в том числе основанных на принципах ХАССП.

Выполнение этих требований является обязанностью производителя согласно статье 11 ТР ТС 021/2021.

Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.

При этом для обеспечения безопасности продукции общественного питания в процессе ее производства оцениваются: 

– соответствие технологических процессов производства;

– обеспечение полноты и достоверности производственного контроля;

– обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции, а также обеспечение других процедур, предусмотренных частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2021.

За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания требований ТР ТС 021/2021 «О безопасности пищевой продукции»   установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.

Оцените статью
Мой сертификат
Добавить комментарий